ペリエ ジュエの真髄 グラン ブリュットができるまで 〜畑から食卓まで〜 その5 食卓でグラン ブリュットに華やぎを

1811年創業で200年以上の歴史あるメゾン「ペリエ ジュエ」は、その優雅さとエレガンスの極み「ベル エポック」で知られるが、一番の顔である「グラン ブリュット」においても共通したアスペクトを感じとることができる。エレガントでフローラルな「グラン ブリュット」ができあがるまでの行程を、最高醸造責任者エルヴェ・デシャンに聞いた。

 

その5 食卓でグラン ブリュットに華やぎを

<グラン ブリュットの飲み方指南 by エルヴェ・デシャン>

「白いアスペクト」が感じられる、春の花のアロマ、新鮮な果実、ペストリーなどが香り、調和のとれた味わいのグラン ブリュットを開けるなら、どのような「お伴」と飲むのが理想だろうか。再びエルヴェ・デシャンに尋ねた。

 

お薦めの筆頭は、魚介類の料理。

「手の込んだソースがあるより、フレッシュな魚介類をストレートに合わせるほうがいい」。例えば、冷たい蟹のサラダや刺身を使った料理。アロマがフレッシュで酸もあるので、ひんやりとした一皿を薦めるという。

 

grandbrutstjacque【生の帆立】

− 生の帆立貝を薄くスライスし、塩胡椒だけ。

本当にこれだけでよいのか確認したが「それだけ。でも、素晴らしい相性!」と、太鼓判を押した。とてもシンプルな一皿で、これならば、誰でもすぐに準備できる。とびきり鮮度のよい帆立を探しにいこう!

 

【海老のマリネ】

− 15〜20cmの海老に火を通しておく。

− みじん切りしたコリアンダーと生姜、ホワイト・バルサミコ、レモン果汁、少量の胡椒でマリネする。

− 塩は入れない。

「レモンの酸がフレッシュ感を引き立て、生姜が花の香りを呼び起こし、ホワイト・バルサミコの甘さがグラン ブリュットのまろやかさを助長する」。どちらも「メゾン・ピック」のアンヌ=ソフィー・ピックによるレシピだという。

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【牡蠣とキュウリのジュレ】

− キュウリは、塩をふり2時間ぐらいおいておく。こうすると青臭さが抜ける。

− キュウリの5mmほどの輪切りにする。

− 輪切りにしたキュウリを敷き、生牡蠣をのせる。

− シャンパーニュと牡蠣のエキスを入れたブイヨンのジュレをのせる(できれば、マカロンを半分にしたような半球体のジュレ)。

「牡蠣のヨード香がグラン ブリュットのフレッシュ感を引き立て、キュウリはまろやかさを引き立ててくれる」。

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実際に試してみたところ(もちろん、プロの料理とは異なるが)「海老のマリネ」との相性がもっともヴィヴィッドだった。互いの香りがパッと華やぐのに加え、余韻が長くなり優雅な姿だった。これは是非とも試していただきたい!

総括すると、ペリエ ジュエのグラン ブリュットには、旨みの豊かな魚介類をフレッシュな仕立てにした冷菜がよく合うのだと感じられた。

 

【飲み頃の温度帯は8〜10℃】

− 8〜10℃の温度帯が、グラン ブリュットのフレッシュ感を楽しむのに最適。

− ただし、少し温度が上がると合わせられる料理の幅が広がる。例えば、クリーミーなソースの魚料理、軽くスモークしたウズラ肉のサラダ仕立てなどは、高めの温度で美味しくなる。それでも、高くて12℃がよい。

 

「シャンパーニュのボトルの中には、様々な時間の流れが詰め込まれている。だから、ボトルを開ける時には是非誰かとわかち合ってほしい」と、エルヴェ・デシャンは言う。

このグラン ブリュットができるまで、300名もの栽培家が葡萄を育むところから始まり多くの人々が関わっている。ひとりひとりの情熱や感性が、ペリエ ジュエの顔であるグラン ブリュットのスタイルを継承し続けていることを考えれば、200年に亘る歴史のエキスも少しずつこの液体の中に織り込まれているようにも思える。

あのエミール・ガレがペリエ ジュエの象徴として描いたアネモネ、秋明菊の花は、グラン ブリュットがもつ白いアスペクト、フローラルな香りにも通じるところがある。上品で透明感のあるこの一杯を、いったい誰と開けようか。(Y. Nagoshi)

「ペリエ ジュエ ポップアップバー 〜 ガーデン・オブ・ワンダー 〜」が期間限定でオープン 11月30日(水)〜12月4日(日)

「ペリエ ジュエ グラン ブリュット」バイ・ザ・グラスフェアが表参道エリアを中心に開催 11月1日(火)〜12月31日(土)

ペリエ ジュエ ポップアップバー&バイ・ザ・グラス フェア 公式サイト

輸入元:ペルノ・リカール・ジャパン

ペリエ ジュエの真髄 グラン ブリュットができるまで 〜畑から食卓まで〜

その1 グラン ブリュットのベースとなる葡萄

その2 グラン ブリュットを創り出す技術と感性

その3 酵母のマジックと仕上げのスパイス

その4 グラン ブリュットのあるべき姿とその継承

その5 食卓にてグラン ブリュットに華やぎを

参考:「ペリエ ジュエ」のイメージそのままの「白」を体現した「ブラン・ド・ブラン」 今春から日本で先行販売 〜クリエイション秘話〜

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