「ペリエジュエブラン・ド・ブラン」×「エスキス」〜トーンや色合いが同じ方向性の料理と〜

絵画のように美しい料理。「エスキス」は素描という意味のようだが、「エスキス」の料理は素描というよりやはり一枚の絵画を観るような心地にさせる。

そして、もちろんおいしい。一皿にある素材それぞれが生き生きとしていて、主たるものも脇役も互いの存在感を認め合い、更に目に見えない隠し味が絶妙のアクセントを加えている。だから、食べていて楽しいのだ。さらに、完食できて次の食事タイムまでにちゃんとお腹がすいてくれる。個人的な話で申し訳ないが、悲しいことに年とともに重たい料理が入らなくなってくる。しかし、ここのフレンチはデザートまで気持ちよくたどり着けるので、喜びもひとしおだ。

今春、満を辞してリリースされた「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」の魅力を明らかにするために、料理との組み合わせを試みたいと思った。そして、「エスキス」の支配人兼シェフソムリエの若林英司さんに依頼して、シェフ・エグゼクティブを務めるリオネル・ベカさんと相談してもらった。ワインの味わいはボトルを見ただけではわからないが、料理であればある程度の想像はつく。だから、相性のよい料理から「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」の姿を思い描いてもうらうことも可能ではないかと思ったからだ。

それにしても、テーブルに運ばれてきた一皿を見て歓喜した。イメージが、まさに「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」そのものだった。

その一皿は、長いけれどこういうことになる。

イサキ　ピスタチオのパネ　天火焼き

ブロッコリー　アニスの香りの黒米　レーズン　インゲン

アンチョビバターソース　ブロッコリーのピュレ　ルッコラとレモンのピュレ

「エスキス」には、いわゆるメニューがない。シェフの創作によるコース「ムニュ・スポンタネ」1本仕立てだからだ。一皿の構成だけでなく、コースを通しての流れも考えられている。

若林さんが「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」をグラスに注ぐと、シェフは一口味見をしてすぐに「イサキ」と呟いたという。

鍵となるのは、エレガントなグリーンのトーン、酸とミネラル感、デリケイトななめらかさだ。

「ペリエジュエは、もともとエレガントでシャルドネが多いので、（このノン・ヴィンテージのブラン・ド・ブランが今春リリースされて）やっと出てきた！　と感じた」と、若林さん。やはり「ペリエジュエ」の究極の姿は「ブラン・ド・ブラン」なのかもしれない。

「フローラルでエレガンスがあり、絹ごしのようなテクスチャーでデリケイトなのがペリエジュエ。ミネラル感もしっかりあり、シャルドネのもつ旨味成分も感じられる」との若林さんのコメントの通り、ペリエジュエのどの銘柄にも共通するポイントとして、デリケイトなテクスチャーがある。決して硬さやアグレッシブな面が表に出ることはない。最高醸造責任者エルヴェ・デシャンの腕によるものだ。

このイサキの一皿は、ピスタチオ入りのパン粉でパネして天火焼きしてあるので、ピスタチオからのグリーンなトーンが感じられる。脂がのったイサキの香りとこのピスタチオの香りが素晴らしい組み合わせで、そこにフレッシュな酸が効いたルッコラとレモンのピュレが添えられている。

「トーンや色合い、味わいの方向性がペリエジュエ　ブラン・ド・ブランと同じ」だと若林さんは言う。

手前のインゲンの上には、飾りのようにアニス風味の黒米がアクセントとして添えられているのだが「実はシャンパーニュのもつ旨味にとてもよく合う」。また「バターソースに使われているアンチョビのヨード香も、黒ブドウより白ブドウから造るワインの方が相性がよい」。

和食でいうツマや薬味が料理に華やぎを与えるだけではなく、旬の素材であり、添えられるのにはそれなりの理由があるのに似ている。脇に控えていながら、実にいい仕事をしている。何ひとつ無駄なものがない。ミニマリズムとでもいうのだろうか。

「ペリエジュエ」の最高醸造責任者エルヴェ・デシャンはいつも、シャンパーニュは喜びをわかちあうための飲み物だと付け加えることを忘れない。エレガントで透明感がある「ペリエジュエ」の中でこの「ブラン・ド・ブラン」もまたミニマリズムのアプローチだ。

ハリのある素材と上品な姿で、トーンや色合いが同じ方向性の料理となら、安心して合わせられ、喜びも倍増する。

「エスキス」の白いキャンバスに描かれるようなイサキ料理とともに、白いアスペクトの最たる姿「ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン」を楽しんでみてはいかがだろうか。

＜オマケ＞

若林英司さんに聞く「もしも自宅で開けるなら？」

「『ペリエジュエ　ブラン・ド・ブラン』は、パワフルなタイプではなく繊細なので、シンプルな調理法の軽やかな料理を。スパイスや辛味を加えるのではなく、野菜、魚、白身肉などの素材の味わいがそのまま楽しめる料理。例えば鶏や豚を塩で焼く。油脂を使うならバターよりオリーブオイルにする。あるいは食べる時に柚子などの柑橘類をかけるなど。その方が、シャンパーニュが奥に秘めた魅力を引き出すことができる」。(Y. Nagoshi)

輸入元：ペルノ・リカール・ジャパン株式会社（ペリエ・ジュエ）

「ペリエジュエ」のイメージそのままの白を体現した「ブラン・ド・ブラン」今春から日本にて先行販売　〜クリエイション秘話〜

参考：「ペリエジュエの真髄　グランブリュットができるまで　〜畑から食卓まで〜」