7代目最高醸造責任者エルヴェ・デシャンに聞く、ペリエジュエブラゾンロゼのスタイル

「レデン東京バイペリエジュエ」の「ペリエジュエのスタイルを現代に引き継ぐシャンパーニュへの招待」セミナーを踏まえ、7代目最高醸造責任者エルヴェ・デシャン氏にブラゾンロゼを中心に話を聞いた。

スタイルの継承者

エルヴェ・デシャン氏は、1811年に始まったペリエジュエの歴史、つまり200年以上続いているメゾンにおいて7番目の最高醸造責任者だ。計算すると、それぞれ約30年ずつ任務にあたったことになる。エルヴェさんは10年間アシスタントを務めた後で25年前から現職だというから、もうしばらく続けてくれるに違いない。

シャルドネ由来の白い花とレモンのような柑橘類の香り。この白い色を彷彿させる特徴に秀でた「独自のスタイル」を打ち立てたメゾンとしてペリエジュエは知られている。このスタイルを代々守り伝えるのが最高醸造責任者の使命だと、前にも聞いたことがある。そして、スタイルを引き継ぐために何より重要なのがテイスティングとブレンドだ。

「料理人の素材選びにも似ている。しかし違うのは、3年後、6年後を見据えて素材を選びブレンドしなくてはならないことだ。アシスタント時代の10年間に前任の最高醸造責任者と共にテイスティングを続けて、そのすべを体得した」。

収穫を終えたブドウの醗酵が終了して、2か月ほど経過してからテイスティングが始まる。「およそ250のワインを味見をするが、酸が高いので一度に20種類までしかテイスティングできない」という。ヴァン・クレールと呼ばれている瓶詰め前のワインは、シャンパーニュ地方を春先に訪問した時に何度か試飲させてもらったが確かにとても酸が高い。普通のワインの倍ほどある。だから、重要な責務であるとともに過酷な仕事でもある。

「朝と昼1日に2回、1週間で250種類をテイスティングする。それを3周して全てを査定する。そしてブレンドを決め、7月末までに瓶詰めを行う」。

赤いベリーが香るブラゾンロゼ

基本となる「ペリエジュエ　グランブリュット」は、シャルドネ由来の香りの印象が強いためシャルドネの比率が高いのかと思うが、実はシャルドネの占める割合は20%だけ。第一印象としてシャルドネ由来の香りが感じられるように、入念な素材選びが行われているという証だ。

「ブラゾンロゼ」は、グランブリュットと対をなすノン・ヴィンテージのロゼだが、グランブリュットと似ているようで明確な違いがある。

「ベースはグランブリュットに近いが、このロゼは赤ワインを加えるのでそれによってフローラルな要素が消えないように意識的にシャルドネを増やしている」。ブラゾンロゼはシャルドネが占める割合は25%だ。そして赤ワイン15%を含めてピノ・ノワールが50%、残りの25%はムニエとなる。

「赤ワインが加わることで、フローラルさに加えてフレッシュな潰したてのイチゴのような香りや、まろやかな味わいになる。そしてほんのりとしたタンニンにより、酸が中和される」。

エルヴェさんは「シャンパーニュにとって最も大切なことはバランスだ。何かひとつが支配的になってはならない」という。

ブレンドしている赤ワインは、南向きで日照に恵まれた畑で育つ古木で収穫量が低いピノ・ノワールから造られている。この赤ワインがサーモンピンクの色合いを与えてくれる。香りには、色が赤く酸味を連想させるイメージの赤い果実、例えばキイチゴ、イチゴ、ブラックベリーなどが感じられる。口に入れるとグランブリュットとは異なり、馥郁たる豊かな味わいが早く広がる。タンニンは表立つことはないがほのかに存在することで酸を和らげてまろやかにする。だからドザージュはグランブリュットと同じ9g/lだが、より甘く感じるはず。アペリティフにもよいし、鴨、ハト、仔羊などの料理、あるいは赤い果実を使ったデザートやフォンダンショコラにも合わせられる。

＜おまけの話＞

ペリエジュエのファンの方々が参加された試飲セミナーで、エルヴェさんはいくつかの質問に答えていました。その中で、バランスへのこだわりが感じられたいくつかを記しておきます。