日本トップソムリエ&天才エノロゴ ハンス・テルツァー、イタリア最高峰の白ワイン アッピウスを語る。

アルプスの麓にある南チロル地方の「サン・ミケーレ・アッピアーノ」は、イタリアワインガイド「ガンベロ・ロッソ」2000年版で最優秀ワイナリーに選ばれた。また、醸造責任者を務めるハンス・テルツァー氏は、同誌から「世界の醸造家ベスト10」に選ばれ「ビアンキスタ(白ワイン専門家)」として名高い。彼が2010年から創り始めた渾身の白ワイン「アッピウス」を、日本のトップソムリエが唎き、オンラインで対談した。

参加したのは、資生堂パーラー ザ・ハラジュク 店長の本多康志氏(写真・左)、乃木坂しん オーナーソムリエの飛田泰秀氏(右)、銀座ロオジエ ソムリエの井黒卓氏(中央)。

 

「サン・ミケーレ・アッピアーノ St. Michael-Eppan」とは

サン・ミケーレ・アッピアーノは、イタリア北東トレンティーノ・アルト・アディジェ州のボルツァーノ県アッピアーノで1907年に設立された。オーストリアとの国境から南へ50kmほどの位置にあり、南チロルとも呼ばれるアルプスの麓にある。この地方では、古くからブドウ栽培が行われているが、1軒あたりの畑はとても小さく大半は1ha未満、広くても2〜3haしかない。だから、ワイン造りのために協同組合を組織した。

今では、約350軒の農家が加盟し合計380haほどの自社畑を所有している。しかし、単なる農家の寄せ集めではない。栽培方法から収穫制限、収穫日に至るまで、すべてハンス・テルツァー氏が率いるチームが指導し管理している。「品質は妥協を知らない」という彼のモットーに忠実に従っているため、安定した高い品質が評価されている。

特に有名なのが、ハンス・テルツァー氏が参画してから始めた上級ライン「サンクト・ヴァレンティン」シリーズで、1986年からのシャルドネ、ピノ・グリージオ、ゲヴュルツトラミネールがある。そして1989年からのソーヴィニヨン(ソーヴィニヨン・ブラン)に至っては「ガンベロ・ロッソ」のトレ・ビッキエーリの常連である。

さらに、2010年が初ヴィンテージとなった「アッピウス」は、このワイナリーの最上のキュヴェであり、イタリア白ワインの最高峰と言われている。今回は、このキュヴェの2年目に当たる2011年から最新の2015年までを、いずれもマグナムボトルで日本のトップソムリエ3名が試飲。途中からオンラインでハンス・テルツァー氏本人も参加し、歓談した。

輸入元:モンテ物産

ハンス・テルツァー氏

 

<2011年から2015年を比較試飲>

本多:ヴィンテージの個性の違いが明らかですね。それに加えて、ドロミテの地域ならではのブレンドの妙が表現されています。

井黒:アロマプロファイルは毎年異なりますね。ただ、いずれも洗練されたワインメーキングであることが共通しています。2012年と2014年が似ていて、2011年と2013年が似ています。そして、2015年がいいところ取りという感じ。ラクトン由来の甘い香りと、ソーヴィニヨンがもたらす酸、ピノ・グリージオのナッティーさやアフターテイストのほのかな苦味、シャルドネのボリューム感による立体的な味わい。これらが相まって年々完成度が高くなっている、という印象です。

飛田:確かに2015年は、色々な要素がうまく表現されていますね。ただ、まだ少し若すぎるかも。今なら2011年の熟成感が日本のマーケットにはちょうどよいかもしれません。やっぱり、ワインメーカーがきちんと整えているなぁ、と感心しますね。

井黒:2014年は繊細で、2015年はまだ置いておきたいですね。それから、予想していたよりボリューム感もしっかりしていてパワフルですね。北イタリアですけれど、想像よりも暑いのかもしれない。

本多:3年ほど前に現地を訪問したのですが、夏は結構暑いですね。渓谷は熱がこもるので。今年も37℃になった日もあるようです。ただ、酸は保たれます。

井黒:昼夜の寒暖差があるから酸は残るのですね。オリに由来するクリーミーなテクスチャーもいいですね。

飛田:新樽比率も気になります。

井黒:特に2012年は焦がした砂糖やスモーキーさも感じられます。樽の香りも含めて、手間もお金もかかっているとわかりますね。アッピウスは南チロルのワインですが、世界的なファインワインのカテゴリーと言っていい。

飛田:果実も酸もミネラルも、すべて揃っていて完成度が高いですね。

井黒:ヴィンテージによってどのように品種を選んでいるのか聞きたいですね。

本多:区画も変えるか、それから樹齢も。

井黒:イタリアでこのクラスの白ワインって他にありますか?

本多:ガヤのシャルドネや、同じアルト・アディジェのテルラーノのプリモか……。

井黒:ブルゴーニュのグラン・クリュとほぼ同じレベルのハイエンドなワインですね。

本多:高価になるほど普通は単一品種になる傾向がありますが、アッピウスは複数品種をブレンドしているのがひとつの特徴ですね。

井黒:ファインワインメイキングをしていて、重心の低さから温かい地方を思わせる要素があるので、お料理の後半に出したいワインです。

飛田:そう。うち(乃木坂しん)では中盤から後半にお出しする八寸に合わせたいところです。複数品種を使っているので、多彩な素材を使う八寸にちょうどいい。

井黒:それから、ブラインドで出してみたいですね。美味しくないという人は絶対いないから。イタリアの白ワインでこんなファインワインがあるとまず驚かせて、それから話を広げていきたいです。2012年は、凝縮感と綺麗な樽使いでちょうどそれらがこなれてきていて、誰が飲んでも美味しいというでしょうね。でもポテンシャルはやっぱり2015年。

本多:イタリアでは、シャルドネとピノ・ビアンコが別の品種だと明らかにされたのは1960年代なってからです。1800年代に既に入ってきて栽培されていたのですが、区別されていなかったので。それもあってか、この地方でもピノ・ビアンコに愛着を持っている生産者が多い。でも、サン・ミケーレはピノ・グリージオをとても大事にしていて、これほどピノ・グリージオを丁寧に造っている生産者は実は数少ないですよ。以前「白トリュフフェア」で組み合わせた、卵とバターと白トリュフの料理と、サン・ミケーレのピノ・グリージオの組み合わせは忘れられないですね。

飛田:美味しそうですね。2011年は、焼き栗と合わせるといいかもしれませんね。レモンと蜜で煮たさつまいもも。八寸には他にもいろいろと盛り合わせてくるので、複数品種のブレンドで懐が深いアッピウスはちょうどいい。

 

「アッピウス」の構想

アッピアーノの最高の作品である「アッピウス」は、ハンス・テルツァー氏の長年の夢であったという。オンラインで繋がったハンス・テルツァー氏に、まずアッピウスについて語ってもらった。

「1976年にサン・ミケーレに参画した当時、イタリアではまだワインの品質を気にしていませんでした」。それほどワインは日常に根付き、生活に必須な食物のひとつであった時代だ。

「1986年に、上級ラインのサンクト・ヴァレンティンをようやく造り始めました。その頃から、この地方で多く栽培されてきたスキアーヴァを引き抜いて、白品種を植樹し始めました。ピノ・ビアンコとゲヴルツトラミネールは昔から栽培していましたが、シャルドネやピノ・グリージオも植えました。ソーヴィニヨンは1990年代に入ってからですね。その畑の樹齢が上がってきたちょうどよいタイミングでもあり、2010年に世界の偉大な白ワインに比肩する、しかもこの地のミクロクリマを反映したワインを創り出そうと決意しました」。

1970年代には白ワインの比率が15%しかなかったのが、今では70%以上になっているという。ハンス・テルツァー氏の先見の明と需要が合間ってのことだ。

基本的にソーヴィニヨンとピノ・ビアンコは涼しいエリアに、シャルドネとゲヴルツトラミネールは温かいエリアに植えている。土壌は多様だが、大きく分けるとモレーン(氷堆石)と石灰質が多い場所があり、前者にはピノ・グリージオ主体でシャルドネも少し、石灰質が豊かな場所にはシャルドネ、ピノ・ビアンコ、ソーヴィニヨンを植えている。アッピウスの品種構成は毎年異なる。

「しっかりっと成熟してから収穫したい」という考え方まずあり、「およそ標高400〜600mに畑があるので、涼しい年には標高が低い畑でモレーンや砂質の畑を主体にし、暑い年には標高が高い畑で石灰質が豊かな畑から選ぶことが多い」。ただ、アッピウス用の区画はほぼ決まっているようだ。すべて区画ごとに別々に醸造し、ワインになって熟成している間に慎重に選別していく。

「選ばれる区画は最低でも15年以上の樹齢で、収穫量が自然と低くなる畑を選んでいます。グリーンハーベストを強くするのではなく、収穫量が自然に制限される区画があるのです」。アルト・アディジェでは伝統的に比較的収穫量が多いようだが、ここでは45hl/haがひとつの目安となっている。

輸入元:モンテ物産

 

<ハンス・テルツァー氏とトップソムリエ3氏との対談>

井黒:アッピウスのプロジェクトに影響を与えたお気に入りの生産者があれば教えてください。

ハンス:フランスならルフレーヴ、ボワイヨ、カリヨンなど。カリフォルニアはオーベールやキスラーでしょうか。

井黒:なるほど、納得します。共通点を感じました。

ハンス:ただ、コピーしようとしているわけではなく、あくまでもこの土地の個性を出すことが大切だと考えています。4つの品種をブレンドするのも特徴ですね。最近はシャルドネの比率が高くなってきていますが。

本多:ラベルは、味わいのイメージを反映させていますか?

ハンス:2014年に2011年をリリースした時に、ラベルのデザインが到着しました。とても気に入ったので順番に使っているのですが、確かに2013年のようにアグレッシブな年、2015年のように厚みのある年の方が金が多いですね(笑)。

飛田:シャルドネ比率が高くなってきている理由は?

ハンス:シャルドネはストラクチャーをもたらしますから。そして、ピノ・グリージオは調和を、ピノ・ビアンコとソーヴィニヨンは塩味をもたらす品種です。シャルドネの次に、ピノ・グリージョが最も素晴らしいと考えています。

本多:本当に、こんなにピノ・グリージオのことをきちんと考えている人は稀ですよ。今後もこの4品種のブレンドは変わらず、でしょうか?

ハンス:シャルドネ主体で4品種、ですね。ゲヴルツトラミネールは、ブレンドすると他の品種を隠してしまうので使うつもりはありません。

飛田:品種ごとに樽の使い方は異なりますか?

ハンス:新樽は35〜45%です。厚みのあるヴィンテージは多めになります。アリエ産のフレンチオークだけですが、バリックとトノーの両方を使っています。シャルドネはバリックが多めですが、他の品種はトノー主体。

井黒:シャルドネは、世界的に大きな樽を多く使う傾向に移行していますが、サン・ミケーレではどうですか?

ハンス:サン・ミケーレでも2007年頃からトノーを導入していて、シャルドネのトノーの比率は少しずつ増えてきています。ただ、長期熟成のためにはバリックの存在が重要だと考えているので、一気に変える予定はありません。

井黒:醸造は「バリック、トノーで発酵、一部マロラクティックを行い、約1年間熟成。その後ブレンドし、オリとともに3年間ステンレスタンクで熟成」とあります。シュール・リー期間が結構長いですけれど、それはクリーミーさ、あるいは旨味を求めてのことですか?

ハンス:実は、初ヴィンテージの2010年は2013年にリリースしようと思っていたのです。ところが、当初付けようと考えていた名称が使用できないとわかり、リリースが1年延期になってしまった。ただ、その結果、複雑味やクリーミーさが増しているとわかったので、それ以降も3年間オリとともに置いておくことにしました。

本多:バトナージュもするのですか?

ハンス:その間、年に2〜3回バトナージュするだけです。もしかするともう少しシュール・リー期間を長くしても、より複雑になるかもしれないとも思っています。ところで、皆さんどれが一番良かったですか?

飛田:2013年かな。温度が上がると少し重さが出てきますが、温度調整するならば2013年。2011年も今とてもいい状態ですけれどね。

ハンス:2011年はピノ・ブランが雹の影響で使えなかったので、ソーヴィニヨン ・ブランが多い年です。

井黒:2012年は、ブドウの成熟度の高さと樽との融合のバランスがいいですね。人によってはトゥーマッチと感じる人もいるかもしれませんが、世界的なレベルの白ワインであることがわかりやすく、説明もしやすいです。2013年は、複数品種の個性が出ていて、この土地らしさが全面に出ていて面白いと思います。

ハンス:自己評価としては、2015年が最も熟成可能性が高いと思っています。

飛田:確かにそうです。ただ、今はまだ若すぎると感じたので選ぶ対象から外しました。

ハンス:イタリアでは熟成した白ワインを評価できる人が少ないので、そう言ってもらえるのは嬉しいですね。

本多:2014年の繊細さもいいと思いました。2013年は他の年にないテクスチャーもあり、トロピカルフルーツのニュアンスもあります。

ハンス:自分の中で「うまくできた!」と思っているのは、実は2014年。他の年は、セレクトしていいワインを造るのは比較的容易なのですが、2014年は本当に大変だったから。

本多:そうですよね。あの雨の2014年にアッピウスを造っていること自体に驚きました。

ハンス:ありがとう。今年はちょうど2016年を瓶詰めしたばかりで、ストラクチャーも酸の綺麗さにも満足しています。2016年は是非、直接会ってお披露目したいと思っています。

輸入元:モンテ物産

 

<ソムリエ3氏、各ヴィンテージをコメント>

2011 APPIUS (マグナムボトル)

シャルドネ、ピノ・グリージオ、ソーヴィニヨンを3分の1ずつ。

トップノーズから華やかで、アプリコットなどよく熟した核系果実、アマレット、蜜蝋。

芳醇で、樽由来の香りは抑制されて今は落ち着いたフェーズにあるのかもしれない。蜜蝋のような香りの熟成感がすでに支配的なものの、味わいはまろやかで粘性は高く、生き生きとした酸味によりエネルギーに満ちていて活力のある味わいとなっている(井黒)。

明るめの輝きあるゴールデンイエロー。溶け込んだ樽の印象、焼き栗、オリエンタルスパイス、モカ、トフィ、キャラメル、バニラ、パイナップルやシトラスのニュアンス。落ち着いた酸としなやかながらしっかりとしたボディ。樽の余韻が心地よい。温度が上がると、ソーヴィニヨンの香りと樽の香りが見事に調和してボルドーブランを思わせた(飛田)。

凝縮した果実、トロピカルフルーツの香り。酸の高さに加え、アフターには軽い苦みが感じられ、余韻も長い。樽の風味も溶け込み、熟成香も楽しめる味わい。複雑だがまとまりのあるバランスよい味わいで、今が飲み頃(本多)。

 

2012 APPIUS(マグナムボトル)

シャルドネ65%、ピノ・グリージオとピノ・ビアンコ20%、ソーヴィニヨン15%

スモーキー。より樽由来の甘いヴァニラやカスタードクリーム、焦がした砂糖(ブラウンシュガー)やクレームブリュレのタッチ。ややモカのような炒ったカカオ豆のロースト感、スイートタバコも。クリーミーでボリュームのあるアタック、豊満なボディ。成熟度が高く、酸味が穏やかに感じられ、アルコールに若干寄ったバランスのものの、より膨らみのあるミッドパレット(井黒)。

2011より、やや濃いめの麦わら色。バニラ、モカ、キャラメル、クレームブリュレ、バナナ、パイナップル。酸も適度だがやや強めで、それぞれの味わいをしっかりと感じる(飛田)。

ナッツ、アカシアの蜂蜜、ほのかなバニラ、菩提樹の葉など柔らかい甘い印象のバランスよい香り。セミドライマンゴーなどのトロピカルフルーツのニュアンスもほのかに。均整の取れた、エレガンスを感じるヴィンテージ(本多)。

 

2013 APPIUS(マグナムボトル)

シャルドネ55%、ソーヴィニヨン25%、ピノ・グリージオとピノ・ビアンコ20%

アロマティックで華やか。テルペン由来のフローラルさがアロマティックな第一印象を形成。ややケロセンやラノリンなどワックスのようなタッチが奥行きを与えている。味わいは立体的で、ほのかな苦味がアクセント。2011、2012と比べるとより引き締まっていて、リニアでスレンダーな印象(井黒)。

色合いは2012年とほぼ同じ。より蜂蜜などの印象があり、トロピカルなニュアンスやエキゾチックなフルーツのトーンを感じる。ミネラルも豊かで、心地よい苦味とともにドライなフィニッシュ(飛田)。

オレンジなどの柑橘の蜜、高い熟度。クリアでトロピカルな印象。果実味が豊かで、他のヴィンテージにないなめらかなテクスチャーが印象的。軽い苦みと柔らかでふくよかな酸の余韻(本多)。

 

 

2014 APPIUS(マグナムボトル)

シャルドネ65%、ピノ・グリージオ15%、ピノ・ビアンコとソーヴィニヨン12%

2012年のスタイルと似ているが、よりコンパクトにまとまっていて大変親しみやすい甘美なアロマ。難しいヴィンテージが影響しているかもしれない。シナモンやナツメグなど甘いスパイスに、マンゴーなどトロピカルフルーツのニュアンスも。味わいは密度と集中力がある。緻密でフォーカスされた酸味と凝縮感のあるフルーツが融合(井黒)。

厳しい年にも関わらず、よくできている。より溌剌とした印象で、外観は他より少し明るめ。パッションフルーツやパイナップルなどの黄色い果実の香り。樽の要素がまだ溶け込んでいないのか、やや目立つ。口に含むと香りの印象ほどは酸を感じず、ミネラリーな余韻(飛田)。

小さく丸くまとまっていて、非常に均整がとれた仕上がり。青リンゴ、ミネラル、豊富な酸、スムーズな口当たり。とても好意的で、フレッシュさと繊細で爽やかなミネラルと酸の余韻が長く続く(本多)。

 

2015 APPIUS(マグナムボトル)

シャルドネ55%、ピノ・グリージオ20%、ピノ・ビアンコ15%、ソーヴィニヨン10%

凝縮した黄色系果実、黄桃、ピーチパインに上品な新樽由来のラクトン系のノーズと、パンジェントなホワイトペッパーのようなスパイシーさが融合。他にもサンク・エピス(五香粉)、オレンジの皮、とオリエンタルな要素もある。複雑。味わいはメリハリがあり、伸びる酸味と上質なオリとの接触によって生み出されたクリーミーでメロウなテイストがあり、熟成のポテンシャルがとても高い(井黒)。

まさに偉大なヴィンテージ。全体的にまだ若い印象で、樽のニュアンスもしっかり。酸味、苦味、ミネラル、フルーツ、それぞれの要素はしっかりしているが、まだ溶け込んでいなくてまとまるのはこれから。飲み頃はまだまだ先だが、力強く、楽しみ(飛田)。

まだフレッシュで、樽の香りも明らかだが非常に凝縮した果実味と高い酸の持つ最大限のポテンシャル、且つアルト・アディジェのアイデンティティの詰まった個性的なグランヴァン。クレームブリュレ、熟した洋ナシ、トロピカルフルーツが混在し、複雑。まだ若すぎるのでしばらく待ちたい(本多)。

輸入元:モンテ物産

(取材・文:Y. Nagoshi)

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