フレデリック・ウェバーがブシャールのワインを語る

ブルゴーニュワイン、ブシャール・ペール・エ・フィスの醸造責任者フレデリック・ウェバーが来日し、輸入元ファインズで試飲セミナーを開いた。

フレデリックはアルザスのワイン生産家に生まれ、ディジョンで醸造学を学び、ローヌで実地にワイン造りをしたあと、2002年にブシャールに入社した。そしてフィリップ・プロのあとを継いで2013年から醸造責任者に就いた。

一方、ブシャールは1995年にアンリオ傘下に入るや、品質改善策を次々と実行し、あっという間にかつての名声を取り戻した。いまでは平均所有畑7haのブルゴーニュにあって130haもの自社畑をもつ一大ドメーヌになっている。20人の常勤スタッフ、40人の畑作業担当者がいて、これが収穫期には250人の収穫人と80人の醸造チームに膨れ上がるという。

フレデリックは「葡萄畑の観察が一番大事な仕事。とくに収穫のタイミングが重要だ。食べてみてヴィンテージの個性を確かめて収穫の最適の日を決める。130haを149区画に分けて区画ごとの個性を掴む」という。149区画の中でヴォルネイ・カイユレとボーヌ・グレーヴ・ランファン・ジェズは早く熟す区画らしい。

手摘みで小さな収穫箱に入れ逸早く醸造所へ運ぶ。2002年までは完全除梗だったが、フレデリックが醸造チームに加わってから収穫年によって果梗を残すようになった。たとえばニュイの葡萄なら35～50％は房のまま除梗せずに発酵させる。

低温（10℃）マセラシオンを4～5日かけて行い、発酵期間も含めたマセラシオンは10～15日になる。発酵中はルモンタージュ（液循環）ではなくピジャージュ（櫂突き）で抽出する。「抽出が緩やかで目と手で確認しながら進められるから」というのがその理由。垂直圧搾機で搾り、熟成へと進む。クリスピーで純粋なピノ・ノワールの特徴をしっかり残すようにしている。