クエルボ セミナー テキーラの高貴さ、マジックを伝えたい

クエルボ社のグローバルアンバサダーを務めるステリオス・パパドプロス氏が来日し、2015年メキシコで開催された第1回「ホセ・クエルボ ドンズ・オブ・テキーラ」世界大会で総合優勝した江刺幸治氏のSPIRITS BAR Sunface SHINJUKUにてセミナーを開催し、江刺氏のオリジナルカクテルも供された。

 

クエルボの歴史はテキーラの歴史

クエルボ社の操業は260年前で、テキーラの歴史そのものだ。クエルボではブレンデッドから最高級品まで18種類を擁しているが、今でも家族経営を続けており、自社製品のみを造り続けていてOEM生産は行わない。

パパドプロス氏は、12年ほど地元ギリシャでバーテンダーをしていたが、年を追うごとにテキーラのユニークさに惹かれていった。しかし、当時はテキーラに関する情報があまり見つからなかった。技術的なことも含めて深い理解がカクテルの創作には必要だと考えていたが、教えてくれる人もいなかった。そこで、実際に現地を訪れることを決断。メキシコへ渡り、テキーラはメキシコの文化、生活、人々そのものだと感じ、さらにその深みに入り込み虜になってしまった。

(中略)

テキーラの味わいに影響を与える要素

テキーラの味わいに影響を与えるものはいくつもあるという。例えば、原料であるアガヴェが育つ土壌、緯度、標高、微気候。まるでワイン用ブドウの話を聞いているようだ。最も重要なのはアガベそのものの品質、そして発酵とプレスが次に大切だという。7kgのアガヴェから、わずか1本のテキーラしか生産できない(プラティノなど上級品は真ん中部分しか使用したないため、より多くの量が必要)。そして、アガヴェを育て収穫する熟練のヒマドールの役割も大きいという。「葉の切り方やアガヴェの選び方が異なる。葉を切り落とす時に、葉の残りが長いとヴェジタルな香味がテキーラに残ってしまう」。収穫後は「とても硬い野菜を水蒸気で蒸して甘い液体を出せるスポンジの状態にして、細く粉砕して絞り、50〜60時間発酵させる。アルコール度数は6〜8%になる」。そして、最低2回蒸留し、35〜55%のアルコールを得る。

熟成期間によってブランコ(59日)、レポサド(60日〜1年)、アネホ(1〜3年)、エクストラ・アネホ(3年以上)とカテゴライズされるが、基本的な区別をこう説明した。「通常のテキーラはブレンデッド・ウイスキー、アガベ100%のテキーラはシングルモルトのような存在だ」。

 

テキーラ試飲のコツ

5年かけて作成したというtasting wheelを使いながら、テキーラを試飲するときのコツを解説した。1)グラスは回さない。アルコール分ばかりを感じてしまうから。2)軽く口を開けたまま、グラスの下の方に鼻を近づけて土っぽさがないか確認する。3)グラスの中央に鼻を動かし、甘い香りがあるかどうか確認する。4)果実や花の香りを確認する。5)少し口に含み、5〜6秒置き舌を慣らしてから、酸味や甘み、苦みなどを確認する。6)飲み込んで後味を確認することが大変重要!

江刺氏オリジナルカクテル
 

Tomy’s マルガリータ:1800シルバーで。

フローズン・マルガリータ:江刺氏が優勝した際現地で特別にブレンドしたボトルで。柚子、シソ、熊本の炭酸氷を使用し和風仕上げ。

トロピカル・マルガリータ:1800シルバーで。ボルスのヨーグルト、パイナップル果汁、ピンクペッパーと。  (Y. Nagohi)

 

 

中略部分とつづきはWANDS 2019年7&8月合併号をご覧ください。
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