ペリエジュエの真髄グランブリュットができるまで〜畑から食卓まで〜その４グランブリュットのあるべき姿とその継承

1811年創業で200年以上の歴史あるメゾン「ペリエジュエ」は、その優雅さとエレガンスの極み「ベルエポック」で知られるが、一番の顔である「グランブリュット」においても共通したアスペクトを感じとることができる。エレガントでフローラルな「グランブリュット」ができあがるまでの行程を、最高醸造責任者エルヴェ・デシャンに聞いた。

その４　グランブリュットのあるべき姿とその継承

＜グランブリュットとは＞

　最高醸造責任者エルヴェ・デシャンに、グランブリュットを試飲しながら改めてその香りや味わいについて語ってもらった。

「白い花の香り。とりわけ春の花、例えば桜の花のようなアロマ。あるいは、アカシアのような少し甘い香りもする。新鮮な果実も香る。桃、リンゴ、洋梨、パイナップル、そしてグレープフルーツのような柑橘類も。ビスケットやペストリーを思わせる、香ばしい香りも感じられる」。

次ぎから次ぎへと出てくる言葉から、ほとばしるような春の陽光の中で輝く花や果実を連想した。まさにフレッシュで生き生きとした、透明感のある姿だ。

「アグレッシブな要素はまったくなく、幸せな気持ちにさせてくれる調和のとれた味わいで、酸も泡立ちも強すぎることはなくクリーミー。口の中でもアロマがとてもよく広がり心地よい。アペリティフとしてもよいし、もちろん料理と共に飲むのもよい」。

上品でバランスがよく、なめらかな舌触りなので、無意識に一口飲んでまたもう一口へと進みたくなる味わいだ。しかし、この調和を得るために、すべては畑や葡萄の選別から始まっていると知ればまた感慨深い一口だ。

＜伝統の継承＞

　エルヴェ・デシャンは、ペリエジュエのスタイルをつかむのに何年ぐらい必要だったのか尋ねてみた。すると、少なくとも4年はかかったという。前任の最高醸造責任者の仕事を見て、記憶して、実行する。そしてまた、翌年に繰り返して行う。もちろん共に試飲して、ペリエジュエのグランブリュットとして何か取捨選択されていくのかを、五感をフルに活用して刻み込んでいった。

エルヴェ・デシャンが最初にワイン造りを学んだのは、ブルゴーニュだった。「当時は、力強いアロマや味わいをいかに出すかを教わった」という。1980年代には世界的に、特に若い世代が力強いタイプのワインを好んでいたことも思い出される。白も赤も、そしてシャンパーニュも、凝縮感があり重厚なスタイルものがもてはやされていた時代だ。

しかしここで仕事をし始めて、ペリエジュエではとりわけデリケイトなアロマが必要なのだとわかった。熟して黄色い果実香がたっぷりなタイプでも、酸化熟成したリッチで重い方向性でもない。

2世紀に亘りペリエジュエでは、フローラルでエレガントなアロマを追い求め続けている。グランブリュットにもベルエポックにも、白いアスペクトが重要なのだ。(Y. Nagoshi)

輸入元：ペルノ・リカール・ジャパン