「麻井宇介のワイン余話」その1  ワインづくりが技術を獲得するまで① & ②

「余話」とは、本筋以外の話です。ここで本筋というのは、「常識」とか「基礎知識」と形容されるたぐいの話をさします。ワインの概略を、偏らずに、過不足なく知るための教科書のようなものが、まずあってしかるべきです。それを本筋の話とするなら、これから述べようとする事柄は、いわば余分の話です。もしそれが、本筋を通してえがき出されるワインのイメージに、ふくらみと奥行の陰影をつけることができればよいのですが。

 

余話。その1 ワインづくりが技術を獲得するまで①
ここでは、酒づくりくりの技術が生まれてくる全体像の中で、ワイン醸造技術の進歩はいかにして始まったかを振り返ってみます。
考古学や、文化人類学の研究によれば、酒造と飲酒は、必ずしも人類共通の文化ではありません。太古からその文化を持っていた民族もあれば、その一方、現代でも酒を知らない未開の民族がいるそうです。
昔から酒をつくり続けてきた民族には、当然、酒づくりのノウ・ハウがあります。けれども、厳密な意味でそれを「技術」と呼べるかというと、たいへん疑わしい。それは見よう見真似で云承していく体験学習の「技」です。「技術」というからには、抽象化して伝達できること。抽象化するということには、単にマ ニュアル化するというだけでなく、思想が入るという意味がこめられています。それによって普遍性や再現性が獲得できる。「技術」とはそのようなものであるはずです。
さて、ワインは紀元前3000年、あるいはそれよりもっと昔からつくられていたということです。以来、ワインの歴史はいろいろなエピソードで飾り立てられてきました。ワインをこよなく愛したシャルルマーニュ(カール)大帝にまつわる銘醸畑発見譚とかナポレオンはシャンベルタンに御執心だったとか。

こういう話を聞いたり読んだりしますと、私たちは200年前のシャンベルタンであろうと、1000年前のコルトンの丘のワインであろうと、あるいは 2000年前のクレオパトラのワインであろうと、いま我々が飲んでいるワインと同じようなものがそこにあったと、つい思ってしまいます。

それは、ワインづくりの実態がとても単純で、本質的には昔も今も変わっていないからです。ワインづくりの進歩というものが、よくわからないまま、つい最近まで、ナポレオンが飲んでいたシャンベルタンと、いま私たちが飲むシャンベルタンを重ね合わせて、それをおかしいとは考えずにいたのです。本当はそうではないんだろうと思います。

私たちが今飲んでいるワイン、そのスタイルが出来上ってきたのは、ごく最近のことなのです。といいますと、1855年のメドックの格付けが今でも通用しているではないかという反論があるかもしれません。それはまた別の理由によることで、品質が変わっていないから通用しているのではありません。

まして、それ以前のボルドーはどうであったか。まるで印象の違うものではなかったかと、私は想像しています。ワインづくりの技術は曖昧なまま、その酒質は時代とともに変化してきたのです。

 

余話。その1 ワインづくりが技術を獲得するまで②

変化はなにによって起こるのか。ワインに限らず、すべての酒について、それは原料の性質が変わること、そしてもうひとつ、新しい技術が導入されること、少なくともそのいずれかによっています。
原料、つまりブドウについては後にまわして、ここでは技術的に見た変化の節目を、ワインとビールを比較しながら観察してみましよう。

人間の生活には、酒に限らず、味噌、醤油、納豆、チーズ、ヨーグルトなど、微生物を利用した飲食物が、昔から数多くつくられています。しかし、それが微生物のいとなみの結果として出来上がるものだとは知らずにいました。そのからくりを明らかにしてくれたのが微生物学です。この微生物学の開祖といわれるのがルイ・パスツール(1822-1895)です。

酵母の働きを利用する酒つくりの技術は、当然のことながら、微生物学の基礎の上に成り立っています。経験の蓄積が支えてきた酒つくりは、これ以後、科学となっていきます。つまり、酒造技術の進歩を通観したとき、一番大きな節目はパスツールの研究だと言いきってよいだろう。そう考えて、パスツール以前、以後、という見方をしようと思います。

微生物学という学問の領域は、パスツールの仕事を端緒に急速に開拓されていきます。しかし、それと酒が旨くなることとは別問題です。むしろ、パスツールの方が酒つくりの現場から学問の糸口を見つけたのでした。

余談になりますが、そのことについて触れておきます。

パスツールは化学の先生でした。彼の最初の研究業績は酒石酸の光学異性体に関するものでした。その研究は酒と直接の関係はありませんが、酒石酸は果物の酸味成分の中でブドウに固有のもので、後に彼の仕事がワインと深く関わることを思い合わせると、なにか暗示的であります。この研究が評価されて、彼は20 代の若さで、新設のリール大学の理学部長のポストを得ます。

リールはフランス北東部の町で、ビートを原料とする砂糖工業が重要な産業となっていました。そして、結晶した砂糖を分離した後の廃糖蜜からはウォッカがつくられていたのです。廃糖蜜を希釈するとアルコール発酵がおこり、これを蒸留すれば粗製アルコールが得られます。あとは白樺の炭で濾し、不純物を吸着、精製すればウォッカとなります。

ところが、肝心のアルコール発酵がうまく進んでくれない。当時はまだ自然発酵です。困った人達がパスツールのところへ相談にくる。こうして、彼の「乳酸発酵に関する研究」が生まれました。酵母の活動を乳酸菌が阻害していることをつきとめたのです。

この論文を発表した翌年、1858年、彼は生まれ故郷のアルボアで変敗したワインに謎の微生物を発見します。これは後に「腐敗に関する研究」(1883)となって完成しますが、その間、まず「アルコール発酵に関する報告」(1860)を発表し、以後、醸造業と密接に関わる重要な三部作、「酢の研究-醋酸発酵」(1864)、「ワインに関する研究-その病気の原因と保存および熟成の新しい方法」(1866)、「ビールに関する研究-その病気の原因ならびに保存法、付発酵に関する新理論」(1876)、いずれも大冊ですが、これらを相次いで出版します。ワインとビールの間には対プロシャ戦争、パリコンミュー ンの動乱時代があり、エコール・ノルマールの理学科長だった彼は避難して、パリを離れる苦労もありました。

パスツールが醸造の現場からとり上げた研究テーマは正常な発酵をさまたげる「病気」がどうして起こるのかということでした。その原因がわかれば、その治療も予防も可能になります。その点で、彼の研究はきわめて実用性の高いものでありました。その方法がパストリゼーションと呼ばれるものです。

これは病気を起こす微生物を、もとの味を損なわずに殺菌する技術で、低温殺菌法のことです。ワイン、ビールに限らず、牛乳など広範囲に今日でも応用されています。が、しかし、パストリゼーションは酒が微生物によって劣化することに歯止めはかけますが、これだけでは酒つくりに新しい局面を開く力とはなりません。

余話の余話もご参考に(この前後の余話のリンク先もわかります)

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