バーテンダーによるバーテンダーのためのスーパープレミアムテキーラオルメカアルトス

オルメカアルトスは、バーテンダーがバーテンダーのための理想のテキーラを思い描き2009年に生まれたアガベ100%のスーパープレミアムテキーラだ。今年日本で初めて開催されたオルメカアルトスのカクテルコンペティションの特別審査員として来日した、共同開発者で世界のトップバーテンダーのドレ・マッソ氏がアルトスについて語った。

ドレ・マッソとヘンリー・ベサント

ドレ・マッソ氏がバーテンダーになったのは1993年のことで、カクテルは彼にとって情熱の源だという。数々のカクテルコンペティションでの優勝経験もあり、英国のバーテンダーオブザイヤーも受賞している。しかし、当初は安いテキーラを飲んで頭痛がすることもあったが、2004年に参加したセミナーで100%アガペのテキーラを飲んで開眼した。ウイスキー、ラム、ブランデーのようにそのまま飲めることに感動したのだ。

同年、「ワールドワイドカクテルクラブ」を結成したヘンリー・ベサント氏と共にメキシコも訪問した。その後2005年にはヘンリーと共に、ロンドンでテキーラ・レストランもオープンし、テキーラを使った70種類のカクテルレシピの本も出版することになった。この頃からドレとヘンリーは理想のテキーラについて語り始めたという。そして、オルメカテキーラのマスター・ディスティラーヘスス・ヘルナンデス氏とタッグを組み、その夢を叶えることになった。

アルトスとは

アルトスの原材料となるアガベは、テキーラの生産地として認可されているハリスコ州、ナヤリット州、ミチョアカン州、グアナフアト州、タマウリパス州の5州のうち、最も伝統的なハリスコ州で生まれる。「ロス・アルトス」はハイランド＝高地を示す言葉で、ハリスコ州の原産地に認定されている。ローランドが標高500mほどなのに対し、ハイランドは2,100mにも及ぶ。そのハリスコの中でも、ワラハラ渓谷のテロワールが優れている。肥沃な赤土で育つアガベは、果肉が厚く糖分が多いのが特徴で、そのアガベを100%原材料として使用したアルトスはフルーティーな香りとまろやかな自然な甘みが感じられる。製造の工程にもいくつかこだわりがある。

ヒマドール：ブルーアガベは、7、8年してはじめて収穫が可能になる。収穫は、熟練した収穫家ヒマドールにより、成熟を見極めて古い道具を使って行われる。1個で40kgもの重さがあるのだとか。

レンガのオーブン：デンプンを糖化させるための加熱は、一般的にはオートクレーブやデフューサーで6時間行う。しかしアルトス用は半分に割りレンガのオーブンに入れて、蒸気を入れて3日間かけてゆっくりと行う。これにより、蜂蜜、イチジク、ローストしたカボチャのような甘い香りが出る。

タオナ石で搾汁：加熱したアガベを砕き甘い果汁とシロップを得るため、近代的なローラーミル方式だけでなく、500年前から使われている2tもある火山岩の石臼も使っている。これにより濃厚な味わいを得ることができる。

独自の酵母で発酵：オルメカの研究所で分離・培養したアガベ由来の酵母を使い、醗酵させる。これにより、独特のフレッシュなシトラスの香りと甘くフルーティーな味わいになる。

銅製の単式蒸留器：一般的にはステンレス製単式蒸留器が使用されているが、アルトスは銅製単式蒸留器で2度蒸留する。銅は硫黄化合物を除去し、クリーンな蒸留液が得られる。アルコール度数は57%になる。

熟成：「アルトスプラタ」は蒸留後すぐに瓶詰め。通常レポサドは2か月、サイズ規定のない大きな桶で熟成されるが、「アルトスレポサド」は200ℓのこぶりなバーボン樽にて8〜10か月熟成されるため、樽由来の香りも感じられる。（つづく）

バンデラプログラム概要

＊「バンデラ」はスペイン語で「旗」を意味する言葉で、メキシコの国旗の3色＝赤、白、緑を表すシグネチャーカクテルのひとつ。

＊「バンデラプログラム」は、昨秋10月・11月開催のワークショップで始まった。参加者によって決められた「東京バンデラ」「大阪バンデラ」のテーマに合わせたレシピで、12月から3月にかけて各店で「バンデラ」プロモーションを行った。そのレポートが厳格に審査され、ファイナリストが選出された。

＊5月14日にファイナリストが集合し、それぞれプロモーションをプレゼンテーションし、オリジナルの「バンデラ」を披露した。

＊今回のコンペティションは特別審査員としてドレ・マッソ氏が立ち会ったものの、審査はファイナリスト同士が行うという異例のシステムだった。ブランドのコンセプト「バーテンダーによるバーテンダーのためのテキーラ」が具現化された。極めて公平な審査により、東京から1名、大阪から1名が日本代表者として選ばれた。

＊日本代表者2名は、今秋11月にメキシコで行われるグローバルプログラム「タオナソサイエティ 2018」に参加する権利を得た。

アルトスバンデラカクテルコンペティション　日本代表者決定　大阪バンデラの勝者

WONDERMENT Dining Bar 西山圭氏

「大阪バンデラ」のテーマは、若い女性をターゲットとしたヘルシー＆オーガニックと大阪らしさを表現する、と決まった。ここ10年ほどテキーラを薦めてきた西山氏は、まさに「テキーラのイメージを変えたい」と、このプログラムに参加した。

アルトスでテキーラのイメージを覆す

西山氏の店は、同い年のシェフ山本氏とふたりで今年4月に立ち上げたばかりで、カクテルだけでも楽しめ、食事もじっくりできる。食材とフルーツを合わせるのが得意なシェフで、ふたりでカクテルをもっと広めたいと考えて始めたという。（つづく）

アルトスバンデラカクテルコンペティション　日本代表者決定　東京バンデラの勝者

Cocktailante OBORO 山川俊太氏

　「東京バンデラ」のテーマは、東京の過去・今も昔も変わらず愛されるもの・モダン東京、と決まった。ちょうど予選会を兼ねたワークショップで山川氏がメンバーのひとりだったチームが考えたものが採用された。そのコンセプトをもとにして、12月にちょうど取材を受けた「東京カレンダー」の記事と連動させてプロモーションを行った。