ワイン＆スピリッツ専門誌「ウォンズ」

世界のあらゆるガストロノミーに寄り添うペリエ ジュエのシャンパーニュ。今回は中国料理とのペアリングを検証してみたい。ところは広東料理の名店「SILIN火龍園」。マネージャー兼シェフソムリエの有馬純平さんに、『ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン』と『ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼ』にぴったりの料理を尋ねた。

 

＜ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブランに天然真鯛のサラダ仕立て・白胡麻風味のソース＞

ペリエ ジュエの最高醸造責任者、エルヴェ・デシャン氏とも懇意という有馬さん。この『ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン』を「とても”らしい”スタイル」と表現する。

「ペリエ ジュエのフラッグシップである『ベル エポック』に通ずるグリーンなイメージ。酢橘やライムなどの柑橘類、それにミントやセージなどのハーブも感じられます。人為的に加工することなく、シャルドネ本来の特徴を引き出した、ピュアでデリケートな味わい。じつにペリエ ジュエらしいスタイルのブラン・ド・ブランに仕上がっていると思いました」。

ではこのシャンパーニュに料理を合わせる時のポイントは？

「スパイスや辛味調味料は控えて、シンプルに素材の味わいを引き出すこと」。

そこで選んでいただいたのは、「天然真鯛のサラダ仕立て・白胡麻風味のソース」というひと皿。スライスした新鮮な真鯛を、生姜やクルミをアクセントにしてサラダ仕立てに。上には彩りよろしく細く切って素揚げにしたワンタンの皮をトッピングしている。これに白胡麻のピューレをオイルで伸ばしたソースをかけていただく。

「真鯛のように淡白な魚に個性の強いシャンパーニュやワインを合わせると、それにマスキングされてせっかくの素材が台無しです。その点、ペリエ ジュエのブラン・ド・ブランならデリケートなもの同士、きれいに同調して互いの良さ、素材感を引き立ててくれます。ワンタンの皮のクリスピーさがシャンパーニュの気泡の弾ける感覚とマッチしますし、熟成から来る余韻のトースティさがクルミや胡麻の香ばしいタッチと同調するはずです」と有馬さん。

家庭で楽しむ場合も大切なのは素材のデリケートさ。「鶏のささみ肉をフリットにして、レモンを搾っていただくと、このブラン・ド・ブランにはぴったりですよ」という。

 

＜ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼに大海老の炒め・２種のソースのバリエーション＞

サーモンピンクの外観が鮮やかな『ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼ』。有馬さんによれば、「ブラン・ド・ブランとは対極にある、ペリエ ジュエのラインナップでは異色の存在」だそうだ。

「ブレンドされている赤ワインのストラクチャーがしっかり感じられますよね。香りは野イチゴ、ザクロ、バラなど華やかで、時間の経過にしたがい味わいもどしっと腰が座る。豊潤で複雑味もあり、存在感の大きなロゼ・シャンパーニュです」。

料理とのペアリングでポイントとなるのは、「赤ワインのリッチさとストラクチャー」と有馬さん。

「大海老の炒め・２種のソースのバリエーション」をペリエ ジュエ ブラゾン ロゼに合わせた。エビを繊維方向に沿って削ぎ、俵状に形を整えてカリッと揚げ、スウィートチリとマヨネーズ、２種類のソースで絡めた料理である。

「噛みしめるごとに海老のリッチな旨みや甘みが滲み出て、ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼの豊潤な味わいと一体化します。赤ワインがブレンドされたロゼならほどほどスパイシーな風味にも合いますし、マヨネーズのクリーミーさともまとまりがいいですね。じつはこの料理、ふだんはもっとスパイシーなのですが、今回はほの甘いスパイシーさに調整してあります」。

家庭で楽しむ場合は「口当たりの柔らかさを生かして」と有馬さん。豚ひき肉たっぷりの水餃子にばっちりという。(text: Tadayuki Yanagi / photo: Yuji Komatsu)

輸入元：ペルノ・リカール・ジャパン

ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン＆ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼの新たな装い　”CLASSIC NEW”

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有馬さんは学生時代から食べ歩きを重ね、卒業後はレストラン出店の仲介業を個人で起業。しかしいつしか現場に立ちたい気持ちが芽生え、箱崎のロイヤルパークホテルに入社。その後、都内のレストランや北海道の旅館などを経て、2011年に「SILIN火龍園」のマネージャー兼シェフソムリエに。一時期はその傍、「ドミニク・ブーシェ トーキョー」のシェフソムリエも務めたという。

 

SILIN 火龍園

東京都港区赤坂9－7－4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス2F

TEL 03-5413-0088

営業時間　月～金　11:00～14:30（L.O.）、17:00～22:00（L.O.） / 土日祝日　11:30～15:00（L.O.）、17:00～22:00（L.O.） / 定休日　第１・第３火曜日（4月第１、12月を除く）