ワイン＆スピリッツ専門誌「ウォンズ」

座談会でフードペアリングの妙について語ってもらった3名のプロは、実際にどのような組み合わせを考えるのか。180年以上もの歴史があり、近年の品質向上も注目されるブルゴーニュの名門「アルベール・ビショー」で実践！

 

 

＜銀座「エスキス」ソムリエ　　太田賢一＞

Domaine Long-Depaquit Chablis Premier Cru “Les Lys” 2014　×　「ホワイトアスパラのフラン　生ハムのパウダーを添えて」

裏漉ししたホワイトアスパラをフラン生地に混ぜ、仕上げにホワイトアスパラを塩茹でしたアスパラと生ハムのパウダーを添える。

“Les Lys”の太く持続性のあるミネラル感が、ホワイトアスパラの滋味深さにぴったり。グラスをスワリングすると感じられる、ややオイリーなキャラクターは、散らした生ハムのパウダーの旨味ともしっかり調和。

 

＜ワインディレクター　　田辺公一＞

Long Depaquit Chablis Grand Cru “Moutonne” 2014　×　「大分国東オイスターとホワイトアスパラのグラタン仕立て」

小粒ながら味わいの凝縮した国東オイスターと旬のホワイトアスパラをグラタン状にして、オーブンで香ばしく仕上げる。

凝縮感あるグランクリュに、牡蠣の中でも特に味わいの深い国東オイスターを合わせる。なおかつ旨み充分の旬のホワイトアスパラと共にグラタン状にして、クリーミーさと香ばしさを出し、ワインとの相性をさらに高める。

 

＜乃木坂しん　オーナーソムリエ　　飛田泰秀＞

Domaine Long-Depaquit Chablis Grand Cru “Moutonne” 2014　×　「海老進上のお椀」

車海老の進上を蒸し上げ、一番出汁をはる。

一番出汁は、鰹出汁の香りと混布出汁の旨味をダイレクトに感じられる。椀種となる海老進上もしっかりとした味わいで、海老の甘味や香ばしさも感じられ、ムートンヌの鉱物的な香りや清涼感を伴う柑橘などの香り、新樽による香味、風味、旨味など、長い余韻や強さに負けない。この煮物椀と抜群の相性。

つづきはWANDS 2017年4月号をご覧ください。ウォンズのご購入・ご購読はこちらから